じゃがいもの芽の毒は危険？ソラニンの正しい取り除き方と緑色の皮

しばらく置いていたじゃがいもから芽が出ていた、皮が緑色になっていた。そんなとき、「食べても大丈夫？」と迷いますよね。じゃがいもの芽や緑色の皮には、ソラニンやチャコニンといった天然の毒素が多く含まれていて、食べると食中毒を起こすことがあります。

この記事では、じゃがいもの芽と緑色の皮の毒について、正しい取り除き方、食べないほうがよい状態、毒素を増やさない保存方法を解説します。

じゃがいもの芽の毒「ソラニン」「チャコニン」とは

じゃがいもには、ソラニンやチャコニン（グリコアルカロイドと呼ばれる成分）が含まれています。特に多く含まれるのは次の部分です。

農林水産省などの公的機関も、じゃがいもによる食中毒に注意を呼びかけています。家庭菜園や学校で育てた、小さく未熟なじゃがいもでの食中毒も報告されています。

ソラニンやチャコニンを多く食べると、食後しばらくして吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、頭痛、めまいなどの症状が出ることがあります。子どもは体が小さいため、少ない量でも症状が出やすいとされています。気になる症状が出た場合は、医療機関に相談しましょう。

芽を手で折るだけでは、付け根の部分に毒素が残ります。包丁の角やピーラーの芽取り部分を使って、付け根のまわりごと深めにえぐり取りましょう。

皮が緑色になっている場合は、緑色の部分がなくなるまで厚めに皮をむきます。中まで緑色になっている場合は、その部分も取り除きます。

ソラニンやチャコニンは熱に強く、ゆでたり揚げたりしても、ほとんど減らないとされています。「加熱すれば大丈夫」ではないので、調理の前にしっかり取り除くことが大切です。

苦みやえぐみを感じたら、それ以上食べずに吐き出しましょう。

じゃがいもは光に当たると皮が緑色になり、毒素が増えます。新聞紙で包むか、紙袋や箱に入れて、光の当たらない場所に保存しましょう。

暖かい場所では芽が出やすくなります。風通しのよい冷暗所で保存しましょう。夏場は、新聞紙で包んで冷蔵庫の野菜室に入れる方法もあります。

りんごから出るエチレンガスには、じゃがいもの芽が出るのを抑える働きがあると言われています。同じ袋や箱に1個入れておく方法もあります。

ほかの野菜の見分け方についてはエリンギが酸っぱいときの対処法もあわせてどうぞ。

芽が少し出ている程度なら、付け根ごと深く取り除けば食べられます。芽がたくさん出てしわしわになっているものや、全体が緑色のものは処分しましょう。

皮ごと食べる場合は、緑色の部分や芽がないものを選び、よく洗いましょう。少しでも緑色の部分がある場合は、その部分の皮をむいてから調理するのが安心です。

じゃがいもの芽とその付け根、緑色の皮には、ソラニンやチャコニンという毒素が多く含まれています。芽は付け根ごと深くえぐり、緑色の部分は厚めに皮をむきましょう。加熱しても毒素はほとんど減らないので、調理前にしっかり取り除くことが大切です。保存は光の当たらない涼しい場所で行いましょう。